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夏天快到了，厨房里最头疼的事是什么？不是炒菜，是开火。

灶台一站，汗就下来了。是以每年一进五月，我家的凉菜就插足了“全盛期”。拍黄瓜、凉拌西红柿、蒜泥白肉、凉拌木耳轮替上阵。但要说最馋东谈主的，还得是那一盘皮蛋豆腐——冰凉滑嫩的豆腐，配上弹牙的松花蛋，淋上酸辣咸鲜的酱汁，就着一碗热米饭，夏天没胃口这种事根柢不存在。

可即是这样一谈国民凉菜，在国际上却有个让东谈主哭笑不得的名声——2011年，皮蛋被好意思国CNN评比为“环球最恶心的食品”榜首。评委的考语是：“外不雅像坏掉的蛋，散漫着一股硫磺和氨的气息，口感像橡胶。”

一句话得罪了几亿中国东谈主。

那时国内公论炸了锅，有媒体告成回怼“他们不懂”，也有网友幽默打圆场：“没事，你们不心爱的松花蛋，咱们不错总计吞掉”。

但笑归笑，负责思一思——皮蛋到底发明了多久？明代东谈主吃的皮蛋和今天雷同吗？怎样作念能力嫩滑不涩口、不粘刀、不散花？

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今天就把这谈菜拆成3步，每一步都告诉你时辰、行为、为什么这样作念。

第一步：挑皮蛋（好多东谈主从这一步就错了）

皮蛋好弗成口，从挑的那一刻就决定了。菜商场老摊主教了我三招，一挑一个准：

一看松花。 好的松花蛋外壳上有一层良好的松花状结晶，斑纹昭彰、散播均匀。松花越多越漂亮，评释腌制时辰够、碱性适中。淌若蛋壳暗淡、莫得松花梗概只消恍惚的斑块，品性就打了扣头。

二掂弹性。 把皮蛋放在手心轻轻掂一掂，手指感受它的回弹力。好的皮蛋弹性皆备，掂起来微微发颤，像在手里弹跳。淌若掂起来硬邦邦的、毫无弹性，要么是没腌透，要么是太老了。

三闻气息。 剥开蛋壳闻一下——好的皮蛋有浅浅的碱味和氨味，但不刺鼻。淌若有激烈的臭味或恶臭味，评释腌制失败或存放过久，告成扔。

第二步：蒸一下

好多东谈主作念皮蛋豆腐，剥了壳就切，切完告成铺豆腐上。这样作念天然也能吃，但有一件事你笃定遭逢过——溏心蛋黄粘在刀上，切一派碎一派，糊获取处都是。

刀法好不好是一趟事，皮蛋的情景是另一趟事。

我爸教了我一个诀要：皮蛋剥壳之前，先蒸。 不是永劫辰蒸，水开后上笼，蒸上3到4分钟。蒸过的皮蛋，溏心蛋黄从流质酿成了半凝固的半透明状，再也没那么软塌塌的松散感。蒸好捞出来，放进凉水里泡到不烫手，用棉线划开或用刀切都行，切出来干净利落，不粘刀、不散花，切口整整皆皆。

为什么蒸过就不涩了？ 皮蛋的涩味主要来自腌制时浸透的碱性物资。蒸的经过能让部分碱性物资跟着热气蒸发掉，涩味天然淡了，皮蛋自己的鲜味反而更隆起。

第三步：调酱汁（轨则错了滋味差一半）

皮蛋豆腐的酱汁，开云app在线下载是这谈菜的半条命。汁调不好，豆腐和皮蛋再嫩也空费。

具体操作：

1. 嫩豆腐一盒（内酯豆腐最佳），从盒里倒出来扣在盘子里。用刀轻轻划成厚片，放雪柜冷藏10分钟。冰过的豆腐裹着一层凉意，口感更滑嫩。

2. 蒸好切好的皮蛋摆在豆腐周围。

3. 调味汁的黄金比例——2勺生抽、1勺香醋、半勺蚝油、一小撮糖。生抽咸鲜，香醋提味，蚝油增稠，糖是点睛之笔——它能把各式滋味会通在一谈，不会各是各的。

4. 蒜末和姜末一定要有。姜末很是勉强皮蛋的“碱味”，这是老辈东谈主的申饬。

5. 小米辣切圈，和蒜末、姜末一谈撒在皮蛋豆腐上。淋上调好的汁，临了烧一小勺热油，浇在蒜末上——滋啦一声，蒜香、姜香、辣香短暂炸开。

这时候你夹一筷子：豆腐冰凉滑嫩，用舌头一顶就散了；皮蛋切口整皆、蛋清弹牙、溏心软糯，碱味还是被姜蒜酱汁完全压制住；酱汁的酸辣咸鲜裹在每一块豆腐和皮蛋上，配一口米饭，比吃肉还香。

这才是皮蛋豆腐该有的滋味。

附：怎样判断皮蛋新不崭新？

李时珍在《本草概要》里提了一嘴，说皮蛋“能散、能敛”，可泻肺热、去大肠火。但没讲怎样挑。老辈东谈主追想了两条：

一看坐褥日历。 皮蛋不是越新越好，刚出缸的皮蛋碱性太强，涩味重。买回家放三五天再吃，口感正巧。但也不宜久放，剥开蛋黄发黑、发绿、变得硬邦邦的，即是落伍了。

二看蛋壳。 蛋壳圆善、莫得裂纹、名义有一层均匀的松花。有裂纹的别买——细菌会从间隙钻进去，吃了容易闹肚子。

切好的皮蛋最佳现作念现吃。溏心蛋黄战争空气深切口感会变干，酱汁也会迟缓渗进皮蛋里，咸味越来越重。

皮蛋是被诬告最深的中国好意思食

写到这里，忍不住多说一句。

皮蛋可能是中国好意思食史上被诬告最深的东西。它在外洋被叫作“百年蛋”或“千年蛋”，被评为“最恶心食品”；在国内，爱它的东谈主是爱到实质里，恨它的东谈主是闻都闻不得。

但其实皮蛋极少也不“恶心”。它是明代中国东谈主发明的食品保存时间——在鸭蛋上裹一层碱性泥料（草木灰、石灰、盐、茶叶末、稻壳），密封存放三四十天，蛋清凝固成琥珀色的皮冻，蛋黄酿成半流质的乌绿色软心。一口咬下去，蛋清的弹和溏心的糯同期在嘴里化开，那种口感是鲜蛋恒久给不了的。

最早的翰墨纪录出现时明代的《竹屿山房杂部》里，那时不叫皮蛋，叫 “拖沓子” 。作念法是把鸭蛋浸在碱性的草木灰水里，二十多天后取出来煮熟吃。到了清代，汪绂在《物诠》里扫视描写了皮蛋的化学响应经过，评释古东谈主天然莫得化学方程式，但还是凭申饬掌捏了“碱变性”的基情愿趣。

几百年来，皮蛋在中国不仅有皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、烧椒皮蛋，还能和苦瓜同煮作念汤，切成瓣炸成“金沙皮蛋”。而在东南亚，皮蛋被切成瓣煮进粥里，配油条吃。

一颗被番邦东谈主嫌弃的蛋，却是中国东谈主夏天的命。

立夏以后天气越来越热，厨房里不思久待，一盘皮蛋豆腐最省事——切好、淋汁、上桌，前后不到10分钟，比叫外卖还快。

你夏天必作念的凉菜是哪谈？皮蛋豆腐是淋热油派如故冷拌派？宽容挑剔区聊聊开云app下载。

发布于：河北省亚搏体育官方网站 - YABO

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